|
Karamano�lu Mehmetbey �niversitesi (KM�) G�da M�hendisli�i B�l�m� ��retim �yesi Yrd. Do�. Dr. Abdulvahit Sayaslan, olduk�a yava� sindirilen, yava� kana ge�en ve kan �ekerini ani y�kseltmeyen, uzun s�re tokluk hissi veren bulgurun �zellikle ramazan ay�nda sofradan eksik edilmemesi gerekti�ini bildirdi.
Sayaslan, AA muhabirine yapt��� a��klamada, bulgur ve pirincin karbonhidrat ve ni�asta a��rl�kl� tah�l �r�nleri oldu�unu s�yledi.
Her iki �r�n�n de beslenme a��s�nda �nem ta��d���n� belirten Sayaslan, "Bu�day ve pirincin d�rtte ���n� karborhidrat olu�turur. Bu�day�n protein de�eri 12, pirincin ise 8'dir. Farkl�l�k i�leni�i s�ras�nda ba�l�yor. Bu�day hasat edildi�inde kavuzundan (kabuk) ayr�l�r. Pirin�te ise �zerinde kal�r. Kavuzundan ay�rmak i�in ikinci bir i�lemden ge�irilir. Buna piyasada �ok g�rmedi�imiz kahverengi pirin� diyoruz. Kimyasal bile�enleri ise birbirine yak�n. " diye konu�tu.
Bulgurun, bu�daydan �retilen en de�erli g�dalardan oldu�unu vurgulayan Sayaslan, �unlar� kaydetti:
"Bulgur, bu�day� kaynat�p kuruttuktan sonra k�r�lmas�yla elde edilen bir �r�n. Binlerce y�l �nce Anadolu'da nas�l yap�l�yorsa �retim �ekli bug�n de hemen hemen ayn�. En modern fabrikada bile �retilse kaynat�p, kurutup, k�racaks�n. Yani evde �retilen bulgurla, fabrikada �retileni ayn�. Anadolu'dan ��km��, milli bir �r�n. Pirin� ise Uzakdo�u'da daha �ok �retilen bir tah�l. Teknolojik geli�meler, pirincin i�leni�ini bir hayli de�i�tirmi�. Buna ba�l� olarak da besleyici de�eri azalm��. G�n�m�zde evlerimize ula�an pilavl�k beyaz pirin�, kavuzu, embriyosu ayr�lm��, sadece endosperm tabakas� kalan bir �r�n. Bu �ekilde besleyicilik a��s�ndan ciddi de�er kayb�na u�ram��. Tah�llarda 3 temel anatomik tabakadan bahsederiz. Kabuk, embriyo, bir de a��rl�kl� olarak bizim t�ketti�imiz i� k�sm�, endosperm tabakas�. Bunlara besleyici bile�enler olarak bakt���m�z zaman, vitaminlerin ve lifin b�y�k k�sm�n�, koruyucu kimyasallar dedi�imiz maddeleri kabuk ve embriyo i�erir. "
"Kan �ekerini ani y�kseltmez "
Sayaslan, bu�day bulgura d�n���rken hi�bir kimyasal i�lemden ge�medi�ini, aksine daha de�erli bir �r�ne d�n��t���n� dile getirerek, �u bilgileri aktard�:
"Bu�day bulgur olurken �nce ha�lan�yor. Kabukta bol miktarda olan vitamin, minarel ve fitokimyasallar suyla merkeze itiliyor. Un yaparken at�lan de�erli bile�enler, bulgur �retiminde i� k�sma ta��nm�� oluyor. Bu y�zden bulgur, bu�daydan yap�lan di�er �r�nlerden daha de�erli bir �r�n. Pirin�te ise pi�irme i�lemi yok, kabu�unu, embriyosunu ay�r�yoruz. Yani minarel, vitamin, lif ve fitokimyasallar�n �o�unu uzakla�t�r�yoruz. Daha i�lemin ba��nda bulgurda zenginle�tirirken pirin�te fakirle�tiriyoruz. Bulgur �s�l i�leme tutuldu�u i�in sindirimi son derece yava�. Glikoz �urubunun glisemik indeksini 100 olarak kabul edersek, pirin�te bu de�er 90, beyaz ekmekte 95 civar�nda. Bulgurun ise glisemik indeksi 50. Pirin� ile kar��la�t�r�ld���nda bulgurun �ok daha sa�l�kl� ve tercih edilmesi gereken bir �r�n oldu�unu s�yleyebiliriz. Beyaz pirin�te, kabuk ve embriyo tabakas�n� ay�r�p, yem olarak at�yoruz. En faydas�z k�sm� da biz t�ketiyoruz. Bu nedenle pirincin sindirimi �ok h�zl�. Glisemik indeksi, glikoz �urubuna �ok yak�n. Olduk�a yava� sindirilen, yava� kana ge�en ve kan �ekerini ani y�kseltmeyen, uzun s�re tokluk hissi veren bulguru �zellikle ramazan ay�nda sofram�zdan eksik etmemeliyiz. "
"Obeziteye kar�� koruyor "
Bulgurun, diyabet hastalar� i�in daha uygun bir g�da oldu�unu, �zellikle ramazanda mutlaka sofralarda yer almas� gerekti�ini anlatan Sayaslan, �unlar� kaydetti:
"Bulgur, yava� sindirildi�i i�in, kana yava� kar���yor ve kan �ekerini y�kseltmiyor. Pirin� ise t�ketildi�inde 10-15 dakikada kana kar���r. Kandaki �eker oran� a��r� y�kselir. �ns�lin bunu kontrol etmek istedi�i i�in hemen ya�a d�n���r. 2 saat sonra kandaki �eker miktar� d��er, tekrar kendimizi a� hissederiz. Asl�nda v�cut bunu ya� olarak depolar fakat bunu kullanmaz. Tekrar t�ketiriz. Bu da kilo problemini getirir. Bulgur gibi glisemik indeksi d���k g�dalar, yava� yava� sal�n�p, obeziteye kar�� da koruyor. "
8.6.2016 1 - 21229
|