|
Baz� etler kurutulunca nas�l oluyor da alt� y�la kadar bozulmadan saklanabiliyor? 2016 y�l� sonbahar�nda New York'un Whitestone b�lgesinde mahalle sakinleri bir evin bah�esinde kurumak �zere as�lm�� �ok say�da et g�r�nce �oke olmu�tu. Kokudan ve fare tehlikesinden �ikayet ediyorlard�. Ev sahibi bu etlerin, �in'e �zg� oldu�unu ve yemek �zere kurutuldu�unu s�yleyince mahalleliler yetkililere ba�vurdu. Asl�nda d�nyan�n bir�ok yerinde uzun s�re saklamak amac�yla eti kurutmak yayg�n bir y�ntem. Asya'da herhangi bir sokakta �ama��r iplerine as�l� halde kurumak �zere b�rak�lm�� et ve bal�klara rastlanabilir. Peki tavuk etini k�sa s�reli bile olsa dolap d���nda b�rakmak tehlikeliyken, nas�l oluyor da g�nlerce g�ne� alt�nda bekletilen et yenebiliyor ve hi�bir sorun ��km�yor? Et kurumak �zere bekletilirken asl�nda buharla�an su ile bakteriler aras�nda bir m�cadele s�rmektedir. 
Tuzun rol� Kurutma s�reci tuzlama ile ba�lar. Etin y�zeyini tuzla kaplamak, i�indeki suyun d��ar�ya ��k�p buharla�mas�n� sa�lar. T�pk� kabak ve patl�can tuzland���nda i�indeki fazla suyu d��ar� vermesi gibi� Ayr�ca etin �st�ndeki tuz, y�zeyi ve i�erideki dokunun bir k�sm�n� mikroplar i�in bar�n�lmaz bir ortama d�n��t�r�r. Ancak et par�as� b�y�k ise etin i� k�sm�ndaki suyun buharla�mas� daha uzun zaman al�r. Buna ��z�m olarak etin i�ine bir miktar tuzlu su ��r�nga edilir. Bu kar���m, genellikle koruyucu �zelli�i olan ve nem �eken sodyum nitrat tuzu da i�erir. Bu tuz kastaki proteinlere tutunur ve bu kimyasal tepkime sonucunda et pembemsi bir renk al�r. Su, bakterilerin �o�almas� i�in gereklidir, ama etin kurutulmas�nda da belli bir neme ihtiya� vard�r. Tuz ve nitrat kar���m�n�n i�lemesi i�in et �nce serin ve nemli bir yerde bekletilir.
Nemin buharla�mas� Tuz ete i�ledikten sonra ise d��ar� s�zan suyun buharla�mas� i�in �s�n�n artm�� olmas� gerekir. Ama bu buharla�ma h�zl� olursa etin d�� y�zeyi kurur. Bu nedenle iklime g�re nem oran�n�n kontrol alt�nda tutulmas� gerekir. �in'de ve ba�ka bir�ok �lkede, evde et kurutma ve sucuk yap�m� i�leri genellikle k���n yap�l�r. Ancak kurutulmu� eti seven yaln�zca insanlar de�ildir. Bu ette yuvalan�p yavrular�n� b�y�tmeye �al��an sinek ve b�ceklere de dikkat etmek gerekir.
Aylar, y�llar s�ren kurutma Etin kurumas� olduk�a uzun zaman al�r. �in'de �nl� Jinhua jambonunun yenir hale gelmesi i�in en az alt� ay beklemek gerekir. �talya'n�n 'culatello'su ise 14-48 ayda k�vama gelir. D�nyan�n en pahal� �spanyol jambonu alt� y�ll�k demlenme s�resi ile Guinness Rekorlar Kitab�'na girmi�tir. Pahal� restoranlarda ince dilimler halinde sunulan kurutulmu� dana eti ise etin yava� yava� suyunun �ekilmesi ve d�� y�z�nde koruyucu bir k�f tabakas� olu�mas� ile elde edilir. Servis �ncesi kesilip at�lan bu k�f ete daha keskin bir tat kazand�r�r. G�n�m�zde et kurutma i�lemi �zel kontrol alt�nda tutulan odalarda uzun s�re bekletilmeyi gerektiriyor. Burada ete herhangi bir koruyucu kat�lm�yor. Bazen dana etinin 70 g�n� a�k�n bekletilmesine tan�k olunabiliyor. �ngiltere'de 18. y�zy�ldan kalma bir yemek kitab�nda da "Kilerinize as�p kokuya ne kadar uzun s�re dayanabiliyorsan�z o kadar bekletin" tavsiyesinde bulunuluyordu. Yaln�z bug�n b�yle bir i�e giri�mek kom�ular�n sabr�n� fazla zorlayabilir.
10.4.2018 - 32603
|