|
- Kurban etinin t�ketim ve saklama ko�ullar�na dikkat �STANBUL - Kurban Bayram�'nda, kesilen etin t�ketimi ve saklanmas� gibi temel konulara hassasiyet g�sterilmesi noktas�nda uyar�larda bulunan Dr. ��r. �yesi Burcu �akmak Sancar, kesimden sonra �l�m kat�l��� olan etin en erken 24 saat sonra t�ketilmesi gerekti�ini belirtti. Kurban kesiminin do�ru yap�lmas�, etlerin uygun ko�ullarda haz�rlanmas� ve muhafaza edilmesi, bilin�li �ekilde pi�irilerek, do�ru miktarlarda t�ketilmesine mutlaka �zen g�sterilmesi gerekti�ini belirten �stanbul Esenyurt �niversitesi Beslenme ve Diyetetik B�l�m Ba�kan� Dr. ��r. �yesi Burcu �akmak Sancar, sa�l�kl� bir bayram ge�irmek i�in dikkat edilmesi gereken noktalar� payla�t�. Kurban kesiminde dikkat edilmesi gerekenler Kurbanl�k hayvan�n kesimden �nce ilk olarak veteriner hekim taraf�ndan muayenesinin yap�lmas� gerekti�ini belirten Dr. ��r. �yesi Burcu �akmak Sancar, "Kurbanl�k hayvanlar, kesim �ncesinde mutlaka dinlendirilmeli, sindirim sisteminin bo�almas� i�in kurban�n 8-12 saat a� b�rak�lmal�, kesim i�lemi i�inin ehli kasaplar taraf�ndan, hayvan strese sokulmadan en k�sa s�rede yap�lmal�. Kesim an�nda hayvan�n kan�n� �ok iyi ak�t�lmal�. Kan� iyi ak�t�lmam�� hayvanlar�n eti dayan�ks�z olur ve �abuk bozulur" dedi. Kurban eti nas�l dinlendirilmeli ve muhafaza edilmeli Etin kalitesi, raf �mr�, arzu edilir �zelliklerinin kazand�r�lmas� i�in kurban etlerinin dinlendirilmesinin �ok �nemli oldu�unu s�yleyen Dr. ��r. �yesi Sancar," Yeni kesilmi� kurban eti olgunla�mam��t�r. Kesim sonras�nda etlerde g�r�len ilk de�i�im rigor mortis dedi�imiz �l�m sertli�idir. Kesim sonras� 15 dakika i�inde ba�lar. B�t�n kaslar kas�l�r. �l�m sertli�inin olu�mas� ve �iddeti, hayvan�n; kesim �ncesi durumuna, ya��na, cinsiyetine, uygulanan bay�ltma �ekline ve etin muhafaza �s�s�na ba�l�d�r. �l�m sertli�ine u�ram�� taze et, lastik k�vaml�, kuru ve aromas�zd�r. B�yle etler gevrek de�ildir ve pi�irildiklerinde lezzet vermezler. Etlerin t�keticiler taraf�ndan arzu edilir bir lezzet kazanmas� i�in olgunla�malar� gerekir. Olgunla�ma etin uygun ko�ullarda dinlendirilmesi ile sa�lan�r. Etlerin olgunla�mas� olay�, etlerin kesim sonras� enzimatik olarak ��z�nmesi veya otolizi ile ifade edilir. Etlerin olgunla�mas� sonucu kas tekrar yumu�ak, elastiki �zelli�ini kazan�r. Arzu edilen gevrekli�i ve aromay� ve lezzeti kazan�r" diye konu�tu. Kesim sonras�nda etlerin i� s�cakl�klar�n�n ortalama 5-6 saat i�erisinde ortam s�cakl���na d���r�lmesi gerekti�ini ve daha sonra bu etlerin buzdolab�na kald�r�lmas�n�n �nemli oldu�unun alt�n� �izen Sancar, bu a�amada dikkat edilmesi gerekenleri ise �u �ekilde s�ralad�: - "Yeni kesilmi� bir kurban eti, ��p po�etleri veya le�enler i�erisine konulmamal�. - Po�et i�erisinde evlere getirilmi�se en k�sa s�re i�inde po�et ��kar�lmal�. ��nk� po�ette ne kadar uzun s�re kal�rsa bozulma s�reci o kadar h�zlan�r. - Temiz ve geni� bir kap, tepsi gibi i�erisinde ve birbirlerinin so�umas�n� engellemeyecek �ekilde, birbirlerinin so�umas�n� engellemeyecek �ekilde m�mk�n oldu�unca �st �ste koymadan, yay�lmal�. - Par�alara ayr�larak, direkt g�ne�le temas etmeyen serin bir ortamda dinlendirilmelidir. Bu a�amada etin y�zeysel olarak kurumas� ve so�umas� sa�lan�r ve b�ylece s�cak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yava�lat�l�r. Etin olgunla�ma s�recinde de dikkatli olunmas� gerekti�ini aktaran Sancar, "Olgunla�ma sonras� etlerin rengi a��k kahverengiden koyu k�rm�z�ya kadar de�i�ir. Kokusu hafif ek�imsi, aromatik olur ve pH's� aside d�n��erek dayan�kl�l��� artar. (pH 7,2-7,4'den 5,6-6,0'ya d��er) Etlerin olgunla�t�r�lmas� uygun olmayan ko�ullarda ger�ekle�irse, �e�itli mikroorganizmalar�n da etkisiyle etlerde bozulmalara ve hatta koku�malara sebep olur" �eklinde konu�tu. Kurban etinin do�ru muhafaza ko�ullar� Kurban etleri kullan�m miktarlar�na g�re ambalajlanarak k�ymal�k, k�zartmal�k ve ha�lamal�k olarak s�n�fland�r�larak saklanmas�n� �neren Sancar, "Hemen t�ketilmeyecek etler buzdolab� ko�ullar�nda bekletilmeli, derin dondurucuya al�nmal� veya kavurma yap�larak, muhafaza edilmelidir. Kurban etinin dayanma s�resi, kesim kalitesi ve et par�as�n�n b�y�kl���ne g�re de�i�mekle beraber normal buzdolab� ko�ullar�nda 5-6 g�nd�r. Bu s�re k�yma ve i� organlarda ise 1-2 g�nd�r. E�er daha uzun s�reli muhafaza d���n�l�yorsa etler derin dondurucuda -18C muhafaza edilmelidir. Etin derin dondurucuda saklama s�resi 4-6 aydan fazla olmamal�d�r" ifadelerinde bulundu. "��z�nd�r�len etler tekrar dondurulmamal�" Sancar, etlerin buzdolab�nda muhafaza edilmesiyle ilgili olarak �nemli noktalar� ise ��yle s�ralad�: - Kurban etinin dinlendirilerek olgunla�mas� sa�land�ktan sonra, e�er k�sa s�re i�inde t�ketilmeyecekse, tek porsiyonluk par�alar haline getirildikten sonra derin dondurucuda saklanmal�. - Derin dondurucuda yani -18 C'de maksimum 6 ay gibi uzun bir s�re muhafaza edilebilir. - Buzdolab�nda bu s�re k�sad�r. Par�a etlerde 3-5 g�n, k�ymada 1 g�n ve sakatat i�in 1-2 g�nd�r (etlerin kesim ve muhafaza �artlar�na ba�l� olmakla birlikte) - Derin dondurucuda b�y�k par�alar halinde saklanmamal�. - ��z�nd�rme oda s�cakl���nda de�il buzdolab�nda ger�ekle�tirilmeli ve ��z�nd�r�len etler tekrar dondurulmamal�." Kurban eti kesildikten ka� saat sonra yenir Kurban bayram�nda en �ok yap�lan hatalar�n ba��nda kesim sonras�nda kurbanl�k etlerin hemen t�ketilmesi oldu�unu vurgulayan Sancar, "Yeni kesilmi� kurban eti, aroma ve lezzeti az, lastik k�vam�nda �i�nenmesi ve hazm� zor, �abuk bozulabilecek �zelliktedir. Kesim sonras�nda ette meydana gelen ilk de�i�iklik �l�m sertli�inin olu�mas�d�r. Kesim sonras�nda serin ortamda dinlendirilip buzdolab�na kald�r�lan kurban etleri, �l�m kat�l���n�n kaybolmas� ve olgunla�mas�na ba�l� olarak kesimden yakla��k 24 saat sonra t�ketime uygun hale gelir" dedi. T�ketilirken nelere dikkat edilmeli "Etlerin pi�irilmesinde ha�lama, �zgara gibi y�ntemler tercih edilmelidir" diyen Sancar, k�zartmadan ka��n�lmas� gerekti�ini s�yleyerek, "Etlerin sebzelerle pi�irilmesi ya da t�ketilmesi besin ��esi �e�itlili�inin sa�lanmas� a��s�ndan �nemlidir. Izgara yap�lacaksa et ve ate� aras�ndaki mesafeye dikkat edilmeli. Bu mesafe eti k�m�rle�mesine sebep olmayacak �ekilde olmal�d�r. Y�ksek ate�te pi�irmek etin y�zeyini birden pi�irir, s�cakl�k etin i� k�sm�na ula�maz. �i� kal�r ya da az pi�mesine neden olur. Etler kesinlikle �i� ya da az pi�mi� olarak t�ketilmemeli. ��nk� mikroorganizmalar� pi�irerek �ld�r�yoruz. Dolay�s�yla etin pi�meyen i� k�sm�nda var olan bu mikroorganizmalar g�da zehirlenmeleri ya da g�da enfeksiyonlar�na neden olabiliyor. Pi�irilen etler oda s�cakl���nda b�rak�lmamal�" �nerilerinde bulundu.
8.7.2022 1 - 61806
|