Kurban Bayram�'nda Kaliteli Et ��in Nelere Dikkat Edilmeli?

Yakla�an Kurban Bayram� ile birlikte bir�ok ki�iyi kurban tela�� sard�. Y�ksek protein i�eri�inin yan� s�ra �e�itli vitamin ve mineralleri bar�nd�ran �nemli bir besin kayna�� olan etin yap�s�nda ayn� zamanda mikroorganizmalar da mevcut. Bu organizmalar�n baz�lar�n�n insanlar� ve hayvanlar�n sa�l���n� olumsuz etkileyebildi�ini s�yleyen �stanbul Geli�im �niversitesi (�G�), �stanbul Geli�im Meslek Y�ksekokulu (�GMYO), G�da Teknolojisi B�l�m�'nden G�da Y�ksek M�hendisi ��r. G�r. Eda �ensu Demir, ette var olan mikrobiyal y�k� art�rmamak ad�na kesim ve depolama a�amalar�nda hijyen ve sanitasyon kurallar�na dikkat edilmesi gerekti�ini belirtti.

KES�ME UYGUN TEM�Z B�R KIYAFET G�Y�LMEL� VE EL H�JYEN�NE D�KKAT ED�LMEL�"

Kaliteli bir et elde edebilmek i�in kesim �ncesi, kesim s�ras� ve kesim sonras�nda dikkat edilmesi gereken noktalar bulunuyor. Kesim �ncesinde, hayvan�n kesilece�i ortam�n ve kullan�lacak aletlerin hijyenik hale getirilmesi gerekti�ini ifade eden G�da Y�ksek M�hendisi ��r. G�r. Eda �ensu Demir, "Kesim i�lemini ger�ekle�tirecek olan ki�i, kesime uygun temiz bir k�yafet giymeli ve el hijyenine dikkat etmelidir. Bu �ekilde ette var olan mikroorganizma say�s� kontrol alt�nda tutularak �evreden de farkl� mikroorganizma bula�mas� engellenecektir. Etin kalitesini etkileyecek bir di�er fakt�r ise kesim s�ras�nda hayvan�n strese girmesidir. Strese giren hayvan, v�cudunda biriken glikojeni kullan�r ve daha sonras�nda aroma ve lezzet olu�um reaksiyonlar� i�in ortamda kullan�labilecek besin �gesi kalmaz. Hayvan�n kesimden 1-2 g�n �ncesinde, kesim noktas�na getirilerek dinlendirilmesi gerekir. Kesilen hayvanlar� g�rmesi ya da kan kokusu almas� da strese sokacakt�r. Bunun m�mk�n oldu�unca engellenmesi gerekir" ifadelerini kulland�.

"KES�LEN ET B�R M�KTAR HAVA �LE TEMAS ETT�R�LMEL�"

Hayvan kesildikten sonra istenen aroma ve lezzetin sa�lanmas� i�in uygun �ekilde dinlendirilmesi gerekiyor. Hayvan�n kas dokusunun ete d�n��ebilmesi i�in 3 farkl� a�amay� tamamlamas� gerekti�ini belirten Demir, "Birinci faz, 6-8 saat aras� s�ren s�cak et faz�d�r. Bu s�re�te et +16 derecede tutulmal�d�r. Sonras�nda +4 derece, daha sonras�nda ise etin olgunla�mas�n�n sa�lanmas� i�in +4 derecenin alt�na indirilerek muhafaza edilmesi gerekir. De�inmemiz gereken �nemli konulardan biri de kesilen etin pembe-k�rm�z� renkte olmas�d�r. �stenilen bu rengin sa�lanabilmesi i�in kesilen et bir miktar hava ile temas ettirilmelidir. Yani, keser kesmez po�ete koyarsak ette kararma, kahverengile�me meydana gelir. Bu sebeple de eti ta��rken a�z� a��k hava alabilece�i kaplar tercih edilmeli" dedi.

"6-8 AY G�B� B�R S�RE ���NDE ET�N T�KET�LMES�N� �NER�YORUZ"

Fazla miktarda et varsa ve uzun s�re saklanacaksa en kaliteli ve sa�l�kl� muhafaza y�ntemi olan dondurma y�nteminin tercih edilmesi gerekiyor. Bu i�lemde dikkat edilmesi gereken noktan�n fazla miktarda eti ayn� anda dondurmaya �al��mamak oldu�unu ifade eden ��r. G�r. Eda �ensu Demir, "Kaliteli bir donmu� g�da elde edebilmek i�in donma i�leminin h�zl� bir �ekilde ger�ekle�mesi gerekir. Bu sebeple et k���k porsiyonlar halinde dondurularak h�zl� bir donma sa�lanabilir. Ayr�ca, donmu� g�dalar uzun raf �m�rlerine sahip olsalar bile uzun s�re bekletildi�inde aroma ve lezzet kayb� ya�an�r. 6-8 ay gibi bir s�re i�inde etin t�ketilmesini �neriyoruz. En �nemli husus da dondurulmu� �r�nler ��z�nd�r�ld�kten sonra tekrar dondurulmamal�d�r. �zellikle et i�in b�y�k tehlike olu�turuyor bu durum. Dondurman�n d���nda, �s�l i�lem uygulanarak kavurma �eklinde de depolanabilir" a��klamas�nda bulundu.

22.6.2023 - 68047