K��l�k konservelerdeki �l�m riskine dikkat

K��l�k konservelerdeki �l�m riskine dikkat

�STANBUL - Genellikle yaz aylar�nda haz�rlanan konserveler ile ilgili bilgilendirmelerde bulunan Dr. ��r. �yesi Hilal Demirkesen B��ak ayn� zamanda kullan�lan sebze ve meyvelerde do�al olarak bulunan bir bakterinin dikkat edilmedi�i takdirde �l�m riski ta��d���na dair uyar�da bulundu.

Yaz mevsiminde tezgahlar� doldurulan renk renk meyve ve sebzeler ayn� zamanda hala daha �o�u mutfakla k��l�k yiyecek olarak farkl� y�ntemlerle muhafaza edilebiliniyor. Genellikle konserve, buzlu�a at�lma ya da tur�u gibi uygulamalar�n tercih edildi�i meyve ve sebzeler verilen emeklerle hem sa�l��a hem de b�t�eye dost oluyor. Bu saklama y�ntemlerinin nas�l do�ru haz�rlan�laca��na dair bilgilendirmelerde bulunan �stanbul Yeni Y�zy�l �niversitesi Beslenme ve Diyetetik B�l�m� Dr. ��r. �yesi Hilal Demirkesen B��ak ayn� zamanda �zellikle konservede ortaya ��kabilecek �l�m riskine kar�� da uyar�da bulundu. Hilal Demirkesen B��ak, "Konserve yap�m� �ncesi clostridium botulinum' dedi�imiz toprak k�kenli bir bakteri var. E�er bakteriyi haz�rl�k a�amas�nda elemine edemezsek t�ketilmesi durumunda vakalar �l�mle sonu�lanabiliyor" dedi.

"T�m haz�rl�klar�m�zda p�f noktalar�m�z var. ��nk� do�ru yapmad���m�z takdirde g�da zehirlenmelerine sebebiyet veren tehlikelerle kar�� kar��yay�z" diyerek �ncelikli olarak konservelerin do�ru haz�rlanmas� i�in bilgilendirmelerde bulunan Dr. ��r. �yesi Hilal Demirkesen B��ak s�zlerine ��yle devam etti:

"Konservede do�ru bir y�ntem olarak s�cak dolum tercih edilmelidir. Malzemeleri �ncelikli olarak steril hale getirmeliyiz. Ev ortam�nda bu sterilizasyonu kaynatarak yapabiliriz. Genellikle cam kavanozlar tercih edilir. Bu do�ru bir y�ntemdir. Cam kavanozlar�m�z� �ncesinde kaynatal�m, kapaklar�, paslanmam��, zedelenmemi� �ekilde sa�lam kapaklar tercih edelim. S�cak dolum yapt�ktan sonra yani kaynar diyebilece�imiz s�cakl�klarda do�ru pi�irme i�lemleri uygulad���m�z �r�nlere kavanozlara s�cak bir �ekilde doldurup, s�k� bir �ekilde kapatal�m, serin ve kuru bir yerde g�ne� �����n� direk almadan muhafaza edelim. B�ylelikle konservelerin bir y�l kadar muhafazas� uygundur."

Bakteri do�al ama sonu� �l�m olabilir

Her ne kadar do�ru y�ntemleri tek tek uygulam�� olsak da sa�l�k a��s�ndan getirece�i risklere kar�� da dikkat edilmesi geren yerlerin alt�n� �izen Hilal Demirkesen B��ak, "Yaln�z belirli periyodlarda kapaklar� kontrol etmekte fayda var. �zellikle t�ketime sunmadan �nce, kapakta bir �i�me olup olmad���n� kontrol etmeliler. Kapakta herhangi bir �i�me ya da d��a do�ru bir b�k�lme varsa t�ketime sunmamal�y�z. ya da a�t���n�zda kokusunda naho� bir koku varsa, tad�nda istenmeyen bir �zellikle varsa yine t�ketime uygun de�il demektir. Bizim konservelerde en �ok dikkat etmemiz gereken konu asl�nda botulizm. Clostridium botulinum dedi�imiz toprak k�kenli bir bakteri var. Bu bakteri toprak ile temas eden sebzelerde do�al olarak bulunuyor. Bu bakterinin konservelerde tat ve kokuda bozulma olmadan veya kapakta bombaj yapmadan da �o�alabilece�i bilinmeli ve t�ketici �ok daha dikkatli olmal�d�r. Fakat konserve yap�m� �ncesi bunu elemine edemezsek �l�mle sonu�lanabiliyor. Bahsetmi� oldu�umuz bakteriyi e�er ortamdan uzakla�t�rmazsak, 1 y�l kadar �m�r vermi� oldu�umuz konservemizde �reyerek artacakt�r. Fazla say�ya ula�an bakteri zehirlenmeye sebep olacakt�r. E�er yap�m �ncesi veya sonras�nda bu bakteriyi elemine edemiyorsak vakalar �l�mle sonu�lanabiliyor" dedi.

Bu bakterinin konserve �ncesinde bol ve ayr�nt�l� y�kama i�lemi ve yeterli pi�irme ile uzakla�t�rabilece�ini s�yleyen Demirkesen B��ak yine de emin olabilmek i�in, "S�cak dolum yap�p kapa��n� kapatt�ktan sonra yeniden s�cak su dolu tencerelerde kaynatma i�lemi tercih edilebilir" diye konu�tu. Di�er bir y�ntem ise konserveyi a�t���m�zda t�ketmeden �nce tekrar pi�irme i�lemi uygulamakt�r.

Demirkesen B��ak ayr�ca bozuk olan �r�n t�ketildi�i takdirde kar�n a�r�s�, mide bulant�s�, ishal, kaslarda g��s�zl�k gibi semptomlar� varsa en k�sa zamanda sa�l�k kurulu�una gidilmesi gerekti�ini de hat�rlatt�.

"Tur�u g�day� daha zengin hale getiriyor"

Di�er bir y�ntem olan ve T�rk mutfa��nda da �ok s�k t�ketilen tur�ular ile ilgili de Demirkesen B��ak, "Tur�u hemen hemen her meyve ve sebzeden yap�labildi�i i�in k��l�k t�ketiminde geni� bir yer tutuyor. Meyve sebzeler taze halleriyle vitamin, mineral lif bak�m�ndan olduk�a zengin iken bunlar�n tur�uya i�leniyor olmas� onlar�n de�erlerini daha da artt�rm�� oluyor. Tur�u fermente bir g�da. Fermantasyonu yapan bakteriler bizim i�in faydal� bakteri olarak s�n�fland�rd���m�z laktik asit bakterileri biyoaktif-peptid ve poliaminler �retiyorlar. B�ylelikle ba�ta ba����kl�k sistemi olmak �zere genel metabolizma �zerinde sa�l�k durumumuzu iyi anlamda y�kseltiyorlar" dedi.

"Buzluk i�in porsiyonlara ay�rmak �nemli"

Dondurma i�leminin ise taze g�daya �ok yak�n bir i�lem oldu�unu aktaran Demirkesen B��ak, burada en dikkat edilmesi geren durumun buzlu�a at�lacak porsiyonlar�n iyi ayarlanmas� oldu�unu ifade etti. Demirkesen B��ak, "Besin de�erini ve g�da b�t�nl���n� koruma a��s�ndan h�zl� dondurmay� tercih ediyoruz. Bunu da buzlu�a kald�racak oldu�umuz �r�nlerin miktar�n� k���lterek yapmal�y�z. Yani porsiyonlara ya da gramlara ay�rarak buzlu�a koymal�y�z ki h�zl� bir donma i�lemi olsun. Tabi ki de g�day� koyacak oldu�unuz materyal de g�daya uygun olmas� gerekiyor. Sebzelerin dondurma i�lemi �ncesinde �n ha�lama ya da pi�irme uygulamas�n� da �neriyorum. Enzimatik olarak g�dalar�n bozulmas�na sebep olabilecek unsurlar�n ortadan kalkmas� i�in bunlar� in aktif hale getirmeliyiz. O y�zden �s�l i�lem g�rmeli. �rne�in bezelyeleri birka� dakika kaynar suda tutmal� sonras�nda buzlu suda so�utup en son buzluk i�in haz�r hale getirmeliyiz. Meyvelerde ise iyi bir y�kama i�lemi ile bakterilerden ar�nd�r�p �yle buzlu�a koymal�y�z "diye konu�tu.

"Saklama materyali de bir o kadar �nemli"

Son olarak t�m saklama y�ntemlerinde saklama materyalinin de bir o kadar �nemli oldu�unu da dikkat �eken Demirkesen B��ak, "Tabi ki de en sa�l�kl� saklama materyali cam ama biz bunu buzlukta kullanam�yoruz. Bu y�zden t�ketici plastik kaplara y�neliyor. Kaplar�n tercihinde mutlaka g�da ile temas etmesine uygun olup olmad���n� kontrol edilmeli. Kaplar�n alt k�sm�nda bulunan kadeh ve �atal fig�r�n�n bir arada bulundu�u bir sembol var. Bu sembol �r�n�n g�da ile temas�na uygun oldu�unu ifade eder. Bu sembol� sadece dondurma i�in de�il t�m g�da saklama y�ntemlerinde kontrol edilip dikkat edilmelidir" diyerek s�zlerini tamamlad�.

2.8.2022 1 - 62088